发布日期：2026-08-19 来源：科学辟谣

酸菜腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌？

真相：这种说法不准确，关键在于腌制的时间和食用量。

新鲜蔬菜在腌制过程中，硝酸盐确实会被细菌转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐在特定条件下会转化为致癌物亚硝胺。但亚硝酸盐的含量并非一直居高不下，而是呈现“先升高后降低”的规律。

从发酵规律看，酸菜在腌制过程中亚硝酸盐含量会经历“先升后降”的曲线，20天后亚硝酸盐含量很低，可以安全食用。

因此，只要避开亚硝酸盐高峰期，不吃腌制时间不足的腌菜，正常食用发酵充分的酸菜是安全的。

不过，酸菜在腌制过程中会流失大量维生素，且含盐量较高。长期、大量食用高盐食物会增加高血压等疾病健康风险。所以，建议将酸菜作为佐餐小菜适量食用，并搭配富含维生素C的新鲜蔬果，以进一步降低潜在风险。

作者：科学辟谣

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员