发布日期：2023-10-11 来源：PSM药盾公益

作者：广州市花都区人民医院 雷检

马铃薯有很好的营养价值，但是，这些情况下可能有“毒”

马铃薯，茄科属一年生草本植物。马铃薯营养全面，含人体所需的碳水化合物﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑矿物质及膳食纤维等营养物质，

在我国，受传统消费习惯的影响，马铃薯是以蔬菜的身份进行消费的，而在欧洲和西方发达国家早已把它作为主食食物消费。

马铃薯的药用价值

马铃薯，性味甘，入药始载于《本草拾遗》，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血、消肿等功能[3] ，临床上研究价值较高：

马铃薯虽然营养和药用价值很高，但需警惕其体内的毒性。马铃薯体内含有的有毒生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解，那么马铃薯可能含有的“毒”在哪里呢？

野生的与栽培的毒性比较

野生的马铃薯毒性较高，毒性成分主要是茄碱，茄碱中毒会导致头痛、腹泻、抽搐，昏迷，甚至会导致死亡。

栽培的马铃薯的毒性相对较低，主要毒性成分是生物碱（一般含量都低于0.2mg/g），只有生物碱超过200mg才会导致中毒现象。

哪种情况会增加马铃薯的毒性？

1.马铃薯储存时暴露在光线下变绿，有毒物质会增加；

2发芽的马铃薯芽眼会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，食用时要特别注意。

发芽后的马铃薯，能否食用？

马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素(一般含量为2～10mg/100g)，如发芽、皮变绿后龙葵素可达35～40mg/100g，若不甚食用可能引起中毒。

龙葵素在幼芽﹑皮及芽眼周围的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒 [4] ，故发芽后的马铃薯不可食用。

马铃薯食用时，需警惕什么？

生芽过多，呈黑绿色皮的马铃薯不可食用；生芽较少的马铃薯可以挖去芽和芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖煮吃，因龙葵碱遇醋易分解，故烹调时可加些食醋，以加速龙葵碱的破坏[5] 。

引起马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，导致马铃薯发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。

（1）马铃薯中毒后的症状因服用量的多少轻重反应不一，其中毒的主要表现：

一般是食后几小时内发病。口腔内有烧灼和痒感、畏光、头痛、头晕、发热、呕吐、腹痛、腹泻、耳鸣等，进一步加重可能出现血压下降、烦躁不安、抽搐、呼吸困难、昏迷、瞳孔散大等。

（2）马铃薯中毒后的急救措施

马铃薯营养和药用价值颇高，每天适量食用马铃薯，对人的营养和健康还是有一定好处的，但需要注意以下几点：

审稿专家：广州市花都区人民医院 副主任药师 方健

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