发布日期：2026-03-18 来源：健康科普大讲堂

黄曲霉毒素是一类由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生的代谢产物，广泛存在于自然环境中，在温暖潮湿的条件下极易滋生，是日常饮食中需要重点防范的有害物质。它性质稳定，普通烹饪加工温度难以将其破坏，一旦通过食物进入人体，会持续对健康造成损伤，做好相关防控，是守护饮食安全的关键。

一、黄曲霉毒素对健康有哪些危害？

1. 强致癌性：黄曲霉毒素其致癌性是已知化学物质中最强的之一，长期低剂量摄入会增加肝癌的发病风险。它会损伤肝脏细胞的DNA，导致细胞突变，逐渐引发肝脏炎症、纤维化，甚至发展为肝癌。

2. 急性中毒风险：如果一次性摄入大量黄曲霉毒素（如误食严重霉变的食物），可能引发急性中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、黄疸等症状，严重时会导致肝功能衰竭，甚至危及生命。

3. 对其他系统的影响：长期接触黄曲霉毒素还可能影响免疫系统，导致免疫力下降；对儿童来说，可能干扰生长发育；此外，还可能对肾脏、神经系统等造成损害。

二、黄曲霉毒素易污染的食物与物品

黄曲霉毒素偏爱温暖、潮湿、富含淀粉的环境，日常生活中这些地方和食物是重灾区：

霉变粮食及制品：玉米、花生、大米、小麦、豆类等粮食，若储存不当出现受潮、发霉，极易滋生黄曲霉并产生毒素，尤其是花生、玉米，是黄曲霉毒素污染最常见的食材；久存的面粉、红薯干等淀粉类食物，霉变后也会携带大量毒素。

变质坚果与调味品：核桃、杏仁、瓜子、开心果等坚果，受潮发霉后会产生黄曲霉毒素，吃到发苦的坚果，就是毒素超标的信号；小作坊自榨的花生油、玉米油，若原材料未严格筛选霉变颗粒，榨出的油脂易出现毒素超标；久存变质的芝麻酱、花生酱也存在污染风险。

厨房潮湿厨具：木质砧板、木质筷子长期使用后，缝隙中会残留食物残渣，若清洗后未彻底晾干，在潮湿环境下会滋生霉菌，产生黄曲霉毒素；长期不更换的洗碗布、海绵，也易成为霉菌滋生的温床。

其他易霉变食物：受潮结块的奶粉、奶制品，储存不当的腌菜、酱料，以及发霉的面包、糕点等，都可能被黄曲霉毒素污染。

三、黄曲霉毒素的科学防控方法

黄曲霉毒素化学性质稳定，难溶于水，清水清洗只能去除表面杂质与部分霉菌孢子，无法清除已渗入内部的毒素；其耐热性强，需280℃以上高温才能分解，家庭日常烹饪温度远达不到，不能破坏其结构。因此，防控黄曲霉毒素的核心在于防霉、拒食、保洁，从源头杜绝摄入。

严把食材选购与储存关：购买粮食、坚果、食用油时，选择正规渠道，查看包装是否完好、食材是否新鲜，避免购买散装、无资质的劣质产品；食材尽量按需购买，减少长期储存，粮食、坚果需放在阴凉、干燥、通风的地方，密封保存，防止受潮霉变，高温多雨季节更要勤检查。

坚决丢弃霉变食物：食物一旦出现发霉、异味、发苦等情况，切勿抱有“切掉霉变部分就可以食用”的侥幸心理，霉菌产生的毒素会扩散到食物整体，需整份丢弃；吃到发苦的坚果、变质的粮食，要立即吐掉并及时漱口。

做好厨房厨具清洁：木质砧板、筷子使用后及时清洗，彻底晾干后存放，定期更换新的厨具，也可选择不锈钢、食品级塑料等易清洁的材质；洗碗布、海绵要勤清洗、勤晾晒，定期更换，避免残留污渍滋生霉菌。